sábado, 10 de novembro de 2012

Apanha de cogumelos

Nesta época muitos transmontanos dedicam-se à apanha dos cogumelos, procurando-os nos pinhais, nos lameiros, nas florestas e nos soutos.

A terra húmida, coberta por mantos de folhas que alimentam os solos, são os ingredientes essenciais para que os cogumelos das mais diversas variedades cresçam e se desenvolvam.

As gentes procuram-nos nos montículos de terra (no caso das pinheiras ou míscaros amarelos), procurando assim um complemento alimentar ou um suplemento monetário nas suas parcas economias, visto que muita gente aprecia os cogumelos e paga bom dinheiro por uma refeição acompanhada por este pitéu.
   
Nos meus tempos de juventude também eu saia de casa pela manhã juntamente com os meus irmãos em animada cavaqueira e íamos apanhar cogumelos para depois nos refastelarmos com um refogado de “pinheiras”; “rocas”; “frades”; “mijacões”; “roques”; “Míscaros”; “repolgas”, entre outros (os nomes comuns variam de região para região e a mesma espécie pode ter vários nomes), feito pela minha mãe que tinha uma mão muito apurada para a cozinha.

Nos soutos, são as repolgas que reinam e que tanto aprecio e que avidamente procurava, mas é uma espécie mais difícil de ser encontrada. Este cogumelo tem um sabor característico, sabe um pouco a carne de vitela, mas é delicioso.
Uma das coisas que mais gostava de fazer em termos gastronómicos com os "roques" era de  coloca-las na grelha e deixa-las apurar na brasa, regadas depois com um pouco de azeite.



Voltando à apanha, utilizávamos usualmente um pau, para revolver a manta morta e todos os obstáculos que pudessem esconder tão apetecível petisco.
Visualizávamos cogumelos de diversas cores mas alguns deles não comestíveis, restando-nos mirar a sua beleza e contraste de cores que salpicam os solos (regra geral venenosos).
É aliás necessário conhecer bem essa “arte”, pois durante a minha juventude, conheci vários casos de intoxicação por consumo de cogumelos venenosos e alguns infelizmente fatais (ou seja em caso de dúvida não coma os cogumelos). Foi a minha mãe e os anciãos da aldeia que me ensinaram os que são comestíveis e aqueles que devia evitar.
Infelizmente os casos de intoxicação são recorrentes e tende a agravar-se em épocas de crise em que as pessoas, muitas vezes sem conhecerem as espécies, se dedicam à apanha de cogumelos como um complemento para a sua alimentação, sem conhecimento aprofundado das espécies.

Exemplos de cogumelos venenosos ou não comestíveis:





Darei aqui um pequeno contributo recorrendo a algumas fotos de espécies comestíveis, falando também de uma das espécies mais conhecida.
Visitem ainda o grupo no facebook Sanfins VLP no link: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.126842474044208.19054.100001553679726&type=3, onde o Paulo nos presenteou com algumas fotos dos cogumelos comestíveis que são mais conhecidos na nossa aldeia.

(Rocas, roques ou frades)

(Rocas ou roques)

 (Niscaros amarelos)

Pinheiras

(Roques) 

 (Pinheiras no solo)

(Repolga)

Existem também vários certames gastronómicos e culturais nesta altura do ano  no Nordeste Transmontano e noutras zonas do país (bastando fazer uma pesquisa na internet para encontrar alguns), nos quais podem participar, ficando a conhecendo os cogumelos que podem ingerir e os venenosos, aproveitando para provar esta iguaria da mãe natureza, utilizada em variadíssimos pratos de culinária.


Uma das espécies mais conhecida:
Uma das variedades mais consumidas e conhecidas em Trás-os-Montes são as pinheiras ou Sanchas (Lactarius deliciosus), este cogumelo tem um chapéu, inicialmente convexo, toma-se posteriormente plano e espalmado ou obcónico e ligeiramente recurvado, com um diâmetro de 5 a 15 cm. É cor de laranja, vermelho-claro ou vermelho-tijolo e com frequência ligeiramente acastanhado; a cutícula do chapéu apresenta zonas anelares concêntricas e com a humidade toma-se um pouco viscosa. A carne quebradiça vai de esbranquiçada a rosa-pálido ou amarelada; quando danificada segrega uma seiva alaranjada ou cor de cenoura.
As lâminas apertadas e decorrentes têm comprimentos diferentes; a sua cor vai do laranja-claro ao laranja-avemelhado, mudando sobretudo para esverdeado
quando velhas ou quando tocadas. 
Encontra-se sobretudo em florestas coníferas e, nestas, de preferência debaixo dos pinheiros bravos, preferindo solos calcários; aparecem entre Novembro e Dezembro.

As pinheiras ou sanchas 
são seguramente dos cogumelos mais apanhados em Portugal e uma das espécies em que as pessoas têm mais confiança. Há muitas pessoas que apenas apanham esta espécie. Mesmo assim, há que ter cuidado. Tenho encontrado um cogumelo muito semelhante sob os sobreiros (mas facilmente identificável pois por baixo do chapéu é branco). Desconheço se é comestível ou não, mas em caso de dúvida nunca o apanhei e consumi.
As sanchas crescem nos pinhais idosos. Eu prefiro procurá-las nas bordas dos pinhais, principalmente nos locais mais húmidos.
Apesar do seu nome deliciosus (delicioso), não é dos meus cogumelos preferidos. Tem um sabor muito característico e intenso.

Os cogumelos e a economia:
Os cogumelos são hoje um dos recursos naturais endógenos do nordeste transmontano que merece a nossa maior atenção pelo seu valor ecológico, gastronómico e económico. Os cogumelos silvestres existem em diversidade e abundância nos solos da região transmontana, especialmente e como já referi em zonas de floresta, sendo que grande parte das espécies sempre fizeram parte da gastronomia local. Míscaros, roques, sanchas, pinheiras, míscaros amarelos, orelhas de gato e boletos, os nomes vulgares pelos quais são conhecidos são os mais comuns e mais apreciados na mesa dos transmontanos. Existem dezenas de espécies de cogumelos de diferentes cores e tamanhos na região, a grande maioria são comestíveis.
Contudo, nos últimos anos e, graças ao interesse crescente por este produto natural, o seu incremento na gastronomia tem tido um significativo incremento devido às suas variadas aplicações desde entradas a acompanhamentos e pratos principais. Os cogumelos têm um sabor único, inconfundível e capaz de proporcionar verdadeiras iguarias. A esta procura na cozinha tem, paralelamente acrescido, um interesse comercial. No Outono e Primavera, épocas de excelência deste produto, muitas são as pessoas que se dedicam à apanha do cogumelo para venda. O negócio movimenta milhares de euros por ano na região e o destino dos cogumelos continua a ser a vizinha Espanha e França, países muito apreciadores deste produto. Recentemente foi introduzida em Portugal legislação que regulamenta a apanha do cogumelo nas florestas e terrenos privados de forma a travar a apanha desenfreada das espécies comestíveis. Para a aplicação dessa legislação muito contribuiu o trabalho da Associação Micológica a “Pantorra” sedeada em Mogadouro e que tem como principal objectivo a preservação, valorização e divulgação do património micológico. Esta associação, com a colaboração de várias universidades fez a inventariação de todas as espécies de cogumelos na região e tem promovido vários encontros micológicos em todo o distrito. A Pantorra acredita que este produto endógeno, que é noutros países fortemente valorizado, pode contribuir para uma estratégia de revitalização económica e social das zonas rurais, bem como para a gestão sustentável dos recursos naturais. Atualmente já existem no distrito projetos pilotos de plantação de cogumelos silvestres em soutos onde as duas culturas crescem em simbiose e podem ter dupla rentabilização económica. A par disso, é também no distrito de Bragança, mais concretamente no concelho de Vila Flor, que está sedeada uma das maiores empresas de produção de cogumelos da Europa: a Sousacamp. Esta empresa é responsável por 80 por cento da produção nacional de cogumelos e exporta para vários países europeus com especial destaque para Espanha, Holanda e França.

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