sábado, 8 de dezembro de 2012

Da criação à matança do Porco – Memórias


“Por alturas do Natal, começa a matança. Ao romper da manhã, a paz de cada povoado é subitamente alarmada. Um grito esfaqueado irrompe do silêncio. Dias depois desmancha-se a bizarma e um pálio de fumeiro cobre a lareira”

Miguel Torga - in “PORTUGAL”, Coimbra 1950


Após a matança do porco em Dezembro, estava na altura de retirar o estrume da loja que cuidadosamente amontoava num monte devidamente construído, como se de uma muralha se trata-se evitando a sua queda. Ali ficava o estrume durante uns dias libertando cheiros fétidos e odores nada agradáveis, libertando vapores entrando em “fermentação”.
(retirada do estrume com auxilio a uma forquilha)

Esse estrume era depois usado para fertilizar as terras de meus pais, sendo transportado através dos animais de carga ou como o foi posteriormente no tractor do Sr. Albino (ou “ti” Albino como carinhosamente chamamos às pessoas mais velhas), pessoa da aldeia que muito admiro e respeito.
No campo era descarregado em pequenos montículos espalhados por todo o olival ou em zona específica para se fazer posteriormente a plantação de batatas ou outras culturas.


(estrume já acondicionado no campo em montículos)

Com a loja (ou estrumeira) limpa estava tudo pronto para receber um novo animal, desta vez foi uma porca que foi chegada ao porco e estava prenha, o que prometia entrada de dinheiro que bem falta fazia, através da venda de leitões. O ano anterior tinha sido proveitoso (os presuntos eram de qualidade, a carne saborosa e o fumeiro feito pelas mão da minha mãe era algo de divinal) e felizmente conseguiu-se investir um pouco mais, coisa rara naquela época.

Roncava cedo a porca e os quatro leitões, suplicando pelo alimento que estava já a ser preparado nos potes de ferro que a minha mãe tinha posto ao lume. Bocados de beterraba; batatas; couves e repolhos que havia trazido no dia anterior do moinho, onde tínhamos plantado verdura para dar aos porcos.

    (Leitão)

Cuidadosamente com auxílio a um pano velho a minha mãe despejou todo o conteúdo da “lavagem” pra um balde de plástico, acrescentando um pouco de farinha para alimentar a porca e os leitões, como o fazíamos diariamente, cevando-os para um destino longínquo nas suas curtas vidas.
Antes de ir para a escola, diariamente tinha essa tarefa de alimentar os porcos. Levava o balde com os vegetais cozidos, juntamente com os restos da comida sobrante (coisa rara naqueles tempos de criança) e deslocava-me à loja para alimentar os animais.
Quando deitava a comida na pia de pedra, a porca apressava-se a lambuzar-se comendo apressadamente a atabalhoadamente como se fosse o ultimo dia da sua vida. 
Era para ela um pitéu a comida cozida nos potes, mal sabendo que dentro de alguns meses seria morta e a sua carne usada para fazer os presuntos; fumeiro (alheiras; salpicões; chouriças; sangueiras, etc), servindo para confecionar o belo cozido á portuguesa recheado com muita carne de porco, regado por azeite acompanhado por batatas e legumes variados (couve ou repolho e cenoura). Além disso seria usado também para fazer o folar tradicional de Trás-os-Montes, o qual leva carne de porco.

(Cozido à portuguesa)

(Folar transmontano)

Regalava-me ver aquele frenesim dos leitões a lutar por um lugar privilegiado para mamar o leite quente fornecido pela mãe. Eram de facto muito bonitos, pena o destino que também os esperava, mas são parte da alimentação humana, que se há-de fazer, não me estou a ver a comer só vegetais. Um deles chamava-lhe o pintarolas, pois tinha várias manchas em forma de salpicos de tinta preta; o outro era o pitosga, andava sempre a piscar os pequenos olhitos. Quando se é criança repara-se em tudo!

(Leitões a mamar)

Depois de alimentar a porca tratei de “fazer a cama”, visto que o estrume acumulava-se e era necessário acomodar a criação. Fui ao telheiro e levei vários “manhuços” de palha que espalhei de uma forma mais ou menos uniforme para que os animais estivessem mais confortáveis e naturalmente através dos seus excrementos sólidos e líquidos fizessem mais estrume.
Como já tinha pouca palha, a minha mãe mandou-me ao pinhal do Vale de Corças, “arrebanhar” as agulhas com auxílio do engaço (ou ancinho como alguns conhecem). Preocupava-me em deixar o terreno limpo, acumulando em montículos médios as agulhas dos pinheiros e os restos de algumas giestas e arbustos, que posteriormente transportaria em sacos para casa ou na carroça que seria aparelhada ao cavalo. Por vezes o transporte era feito em cargas de três sacos, que colocava no cavalo ou no burro, aparelhando previamente os animais com a albarda, apertando bem a cilha. Depois era só acomodar a carga, aperta-la devidamente com o arrocho e já estava. Chegado a casa descarregava debaixo do telheiro, acumulando o mais possível para quando fosse necessário “fazer as camas aos animais”.
Outra das tarefas que me ocupava juntamente com a minha mãe, era a da procura de alimento para os porcos. Desde nabos; aboboras; maças; peras; e outra fruta (impróprias para consumo humano) erva variada até folhata (folhas dentadas) que recolhia dos Negrilhos ou Ulmeiros como também são conhecidos.

(nome cientifico: Ulmus Salisb. Syn. Ulmus minor Miller).

Era um alimento que os animais também gostavam, tratando-se de mais um suplemento alimentar para os animais. Dizia a minha mãe que ficavam com a carne mais saborosa e magra não acumulando tanta gordura.
Reconheço que me custava bastante separar-me dos leitões, mas era de dinheiro que se tratava e não me podia dar a muitos luxos. Até a minha cadela laica se havia afeiçoado ao Pintarolas e ao pitosga, latindo desalmadamente quando foram vendidos. A porca, essa não pareceu muito preocupada concentrando-se nas “leveduras” que lhe colocavam na pia, lambuzando o focinho prazeirosamente sem sentir a presença de quem quer que fosse. Aliás por que o faria, a sua vida era um regalo, comer e dormir. 
Bem, não era só isso também gostava de “fossar” no estrume, o que causava cheiros muito pestilentos e desagraváveis, além de que obrigava a um maior gasto de palha ou de sobrantes do pinhal. Mas como para tudo existe solução, logo chegou o meu tio para lhe meter um arganel no focinho. Com auxílio a um alicate espetava-lhe um ferro (tipo latão) meio espalmado mas comprido no focinho, contorcendo-o de modo a que o animal não repetisse a gracinha de revolver o estrume, pois se o fizesse teria dores.

(Alicate)

(Suíno com arganel)
 
O tempo ia passando, as rotinas diárias cumpridas religiosamente para que o animal ficasse bem cevado, para ser morto em Dezembro ou em Janeiro, quando predomina o frio e existia menos probabilidade da carne se estragar. A minha mãe preparava já a salgadeira, limpando-a meticulosamente para receber os presuntos e as pás do porco, bem como a restante carne que ficaria ali acondicionada durante algum tempo.

O dia da matança aproximava-se, tendo-se já combinado com o “Zé da Geni”, que seria o matador de serviço o dia e hora em que o animal seria morto e “desfeito”. Uma questão de agenda direi eu já que naquela época, muitas pessoas na aldeia faziam a criação do porco e o matador não tinha mãos a medir. Quanto ás ferramentas que utilizava bastava-lhe uma corda para amarrar o focinho do animal com uma laçada e algumas facas. Uma maior para introduzir na zona do pescoço do animal que se prolongaria até atingir o coração com a ponta da mesma, matando-o. As restantes facas seriam utilizadas para proceder à remoção do pelo do animal, após ter sido lavado e para o desmanchar.

Tinha o dia raiado gélido, rasgando os primeiros raios de sol as serras circundantes quando o “Zé” chegou a minha casa para matar o porco, onde já me encontrava eu a minha mãe; a minha irmã; o Manel; o Virgílio; o meu tio Manuel o meu vizinho Senhor Aires. O Zé era muito prático, colocou mãos à obra e tratou de entrar na loja sozinho munido apenas da corda, ouvindo momentos depois o animal a guinchar desalmadamente. Sei que é um retrato cruel mas é esta a realidade a carne não aparece no prato e os nossos filhos deveriam ver estes cenários tradicionais (sim porque agora as matanças são na maior parte industriais e penso qua ali os animais não sofrem tanto bastando depois irem ao talho comprar a carne) para saberem que a alimentação não cai do céu, nem nasce nos supermercados.
Mas continuando … logo depois surgia o Zé com o animal (diga-se que bem cevado com uns bons 190 Kg), o qual procurava (debatendo-se ferozmente), soltar-se da laçada que o Zé lhe fez no focinho.
 Após colocar o suíno junto ao banco de madeira, eu segurei numa das patas traseiras e o Virgílio na outra, enquanto o Manuel e o meu tio Manuel seguravam nas patas da frente, deitando à força o animal, para facilitar a matança.
Escusado será dizer que o animal esperneava em todas as direcções e era necessária bastante força para o manter em cima do banco, para permitir ao matador enterrar-lhe a faca no pescoço, para que o sangue começasse a escorrer para a bacia que previamente a tinha mãe tinha preparado para aproveitar o sangue que depois seria cozido e comido, após ser preparado com azeite, vinagre e alho (penso que eram estes os ingredientes utilizados).
Quando a faca foi enterrada o animal irrompeu o silêncio da povoação que se iria repetir naquela e noutras manhãs com as matanças de outros animais, sobressaltando o povoado, alarmando as aves que descansavam nos ramos das oliveiras situados nas imediações.
O animal debatia-se e o sangue saia em jorros, até se esvair completamente, parando finalmente de se debater, findando para o mundo a vida deste animal que iria alimentar uma família, sendo este o nobre propósito da sua curta existência.

O Zé retirou depois a faca e a corda que amordaçava o porco e colocou um trocho de couve no orifício que lhe havia feito, escorrendo agora um ínfimo fio de sangue das entranhas do porco. Dizia ele que o sangue teria que escorrer bem para não se espalhar pelo interior do animal.
Mecanicamente o animal foi colocado em cima de umas tábuas, sendo depois removido com auxílio a um bocado de palha enrolada os dejectos que tinha ainda nas tripas, o que não eram muitas já que no dia anterior a minha mãe não havia alimentado o animal, como se fazia nestas ocasiões.

Antes da matança eu e a minha mãe já tínhamos ido ao monte recolher giestas com as quais fazia-nos uma espécie de vassouras que seriam depois utilizadas para queimar o pelo do porco (antes utilizávamos a palha que era mais dispendiosa). Posteriormente passou-se a utilizar o maçarico alimentado por uma botija de gás, mas sinceramente não gosto deste método, pois a carne na minha opinião adquire gostos e propriedades que não se coaduna com os métodos tradicionais, aos quais me havia habituado como era o caso de utilizar a combustão natural (ainda que possa ser apenas impressão minha, já que não me baseio em qualquer estudo).
Depois de queimado o pelo do porco, era a hora de proceder à limpeza do mesmo, utilizando-se para esse efeito pedras rugosas para deixar o animal bem limpo. A esse propósito era frequente os mais velhos quando retiravam as “unhas” das patas do porco, meterem-nas nos bolsos dos mais novos ou dos mais desprevenidos, tudo em tom jocoso mas de mera brincadeira. Ou invés, diziam que era necessário ir buscar pedras adequadas que poderiam ser encontradas em determinados locais, usualmente muito longe quando tal não era necessário. Cheguei a ser enganado pelo menos uma vez, acabando por ser um convívio divertido. Depois de limpo o Zé utilizava uma das facas que trazia bem afiadas para remover o pelo que restasse do animal, repetindo-se o procedimento, virando-se o animal, queimando-se o pelo do outro lado; lavando-se com auxílio às pedras e remoção do pelo com a faca.

E pronto! Depois de limpo transportava-mos o porco para o interior de uma adega ou para a loja onde era pendurado numa biga de madeira e ali era aberto a meio, removendo-se as tripas e a maior parte dos órgãos, processo feito com rigor e já muitas vezes ensaiado pelo Zé, o que para ele não tinha segredos. Só no dia seguinte procederia ao desmanche do animal.

(Porco pendurado)

A minha mãe dedicava-se depois ao lavar das tripas que seriam mais tarde utilizadas para fazer o tão apetecível fumeiro (alheiras; sapições; bucheiras e languiças), aproveitando até o palaio e a bexiga do porco.
Preparava o sangue do animal, que cozia como referi antes e comia-se partes do fígado e alguns rijões, enquanto se conversava animadamente, acompanhado por uns copos de vinho morangueiro, que retirávamos directamente da pipa.

(Sangue já confecionado)

A animação era curta, pois era necessário ir ajudar na matança do porco do Senhor Aires, meu vizinho, repetindo-se todo o processo. Era assim a vida nas aldeias, um espírito de entre-ajuda e um convívio puro e salutar, do qual sinto uma imensa saudade.
No dia seguinte o Zé regressava para desmanchar o porco, separando as suas diversas partes, cortando os presuntos, às pás e as costelas, deixando-o devidamente esquartejado, colocando as partes maiores na salgadeira o que se fazia de imediato.
Quanto às gorduras eram transformadas em banha utilizando-se normalmente as panelas de ferro para esse propósito. Os lombos, as costeletas e o fígado eram também devidamente aproveitados e destes faziam-se os rojões, que eram depois guardados em panelas apropriadas de cerâmica, cobertos de banha e que seriam "banqueteados" no decorrer do ano que se avizinhava.

Quanto às tripas e a feitura das alheiras oportunamente escreverei sobre esse tema, mas posso afiançar que as gentes da aldeia faziam e nalguns casos felizmente ainda fazem um fumeiro de grande qualidade, na minha opinião muito superior aquele que é feito actualmente em Mirandela, visto que nalguns casos é já mecanizado e procura-se a obtenção do lucro e não a qualidade do produto. No entanto persistem ainda pessoas que fazem o fumeiro manualmente comercializando-o e esse sim de melhor qualidade, visto que na sua composição se encontra maior quantidade de carne de porco e galinha. Aliás, os restos das carnes mais magras eram cortados em pequenos pedaços, temperavam-se e serviam para confeccionar as "chouriças", que eram depois utilizadas na alimentação diária, porque tinham de durar o máximo tempo possível.

Deixo-lhes aqui as minhas memórias sobre a matança do porco e a sua criação nos meus tempos de infância e adolescência.

Complemento com outros artigos que podem achar interessantes …

O Porco (Criação e matança)
1 – As espécies e a domesticação de suínos

Perde-se na bruma do tempo a domesticação de suínos, pois pensa-se que teria tido início por volta do V milénio AC, pertencendo este desiderato aos chineses, passando a partir daí a serem criados em chiqueiros domésticos, dando-lhe toda a alimentação necessária ao seu crescimento e engorda.
Deste modo, defende-se que o suíno asiático só teria sido conhecido pelos europeus, já depois de domesticado.
A criação e abate de suínos destinados à alimentação humana foi sofrendo ao longo do tempo várias "modas", não sendo de todo consensual em termos universais.
Na antiguidade, tanto o profeta Moisés como Maomé, proibiram o uso da carne de suíno na alimentação humana, argumentando que a mesma seria prejudicial à saúde. Por seu lado, os gregos, criavam suínos destinando-os a sacrifícios consagrados aos deuses, elevando-os, assim, ao patamar do mitológico.
Ao invés, os romanos foram grandes criadores e consumidores de carne de porco. Por outro lado, sabemos que os Muçulmanos continuam ainda hoje a não comer carne de porco, respeitando a proibição ancestral do profeta Maomé.
Apesar de todas as contradições e divergências acerca deste assunto, o certo é que a espécie suína nas suas variantes: asiática (orelhas curtas e erectas, fonte plana e larga); céltica (perfil côncavo, orelha longas e caídas, fonte larga e chata); e ibérica (perfil subcôncavo, orelhas médias e horizontais, fonte estreita) desenvolveu-se e prosperou, expandindo-se a suinicultura desde a antiguidade até ao nosso tempo por quase todo o mundo, variando, obviamente, a sua criação e abate de lugar para lugar. As excepções a esta regra são alguns países de África e do Médio Oriente, em consequência, sobretudo, da predominância da religião islâmica.

2 – A criação e utilização da carne de suíno em Portugal

Também em Portugal a criação de porcos e o seu abate para a dieta humana, remonta a tempos imemoriais, a muito antes da fundação da nacionalidade, já que, como foi dito, os romanos que também por aqui andaram, utilizaram-na com grande abundância na sua alimentação, confeccionando com ela grandes banquetes.
Depois, a utilização da carne suína foi-se generalizando, tornando-a indispensável à sobrevivência das populações, sobretudo as do mundo rural, mas não só.
Assim, podemos afirmar que a criação de suínos domésticos foi crescendo gradualmente e, à medida que os séculos foram decorrendo, cada vez mais se generalizou o seu consumo, ligando-se, inclusive, a sua criação e abate às tradições e costumes locais, tornando-se a carne de porco no alimento primário das populações. Foi deste modo que, desde o Minho ao Algarve, passando pelos arquipélagos da Madeira, Açores e Cabo Verde, se foi expandindo a tradição de criar e abate de suínos, utilizando a sua carne na alimentação diária e inscrevendo os seus rituais nas tradições e costumes locais.
Veja-se, e a título de mero exemplo paradigmático, como é descrito por Ermelindo Ávila, um historiador do quotidiano local da ilha do Pico, Açores, o cerimonial de uma "matança" de porco. Citemos.
"O dia da "matança" era um dia grande para toda a gente. Graúdos e miúdos viviam-no com entusiasmo e alegria. Era o dia em que a família e os amigos se juntavam, especialmente para a ceia, onde eram servidos os mais diversos pratos, preparados com os fígados, as morcelas, os torresmos de lombo. Uma fartura imensa. A linguiça era um dos petiscos mais apetecidos. Eram "arrumadas" em recipientes de barro e cobertas de banha de porco para serem utilizadas durante o ano.
Nos dias de "matança" até as crianças tinham permissão de faltar à escola". Fim de citação.
Também de Trás-os-Montes ao Algarve, a criação e abate de suínos foi igualmente importante, podendo ter sido apenas diferente no modo como eram feitas, pois certamente variavam de região para região.
Porém, hoje, seguramente já não é assim, pois a criação de suínos domésticos ou está extinta ou em vias de o ser, mantendo-se contudo a importância da carne de porco na dieta dos portugueses, mas criados e abatidos em moldes industriais, comprando-se a sua carne e derivados nos talhos que abundam por todas as vilas e cidades do nosso país.
Tal como o imortal poeta Luís de Camões um dia afirmou, "mudam-se os tempos, mudam-se as vontades", as sociedades estão em constante mudança. Foi o que aconteceu e, certamente, vai continuar a acontecer, felizmente.

3 – A criação e as matanças de porco no nosso concelho

No nosso concelho, como um espaço geográfico de parcos recursos endógenos, a criação de suínos domésticos assumiu desde tempos remotos uma grande importância, pois a sua carne foi o suporte da alimentação das nossas gentes durante muitos séculos.
Deste modo, a criação do "porco", tornou-se num hábito milenar, atravessou muitas gerações e chegou até à década de 70 do séc. XX, inscrevendo-se também no imaginário colectivo concelhio.
De facto, habitando uma terra agreste e pobre, a criação dos porcos domésticos era determinante para o sustento dos agregados familiares, não admira, pois, que se revestisse de primordial relevância. Curiosamente, ela assumiu não só a importância intrínseca emergente da necessidade absoluta que os serranos tinham dela para poderem sobreviver, mas também, e por via disso, funcionou como hierarquização social, pois dependia do número de porcos criados e abatidos anualmente, a importância social e económica das famílias.
Assim, à medida que a carne de porco se tornava indispensável para o sustento das populações serranas, foi-se enraizando a ideia desse facto, aceitando-se que as famílias mais pobres matavam apenas um porco por ano; as remediadas matavam dois; e as mais abastadas três ou quatro, fazendo-se, desse modo, a tal hierarquização social de que falámos.
Certamente que os rituais ligados à criação e "matança" dos porcos não foram sempre iguais, já que iam passando de geração em geração.
Na década de 60 do pretérito século, a criação de porcos domésticos mantinha-se pujante, pois praticamente não havia família que não criasse o " seu porco". Eram comprados na feira local ou aos "porqueiros" ambulantes. Recordamos, a título de exemplo, o "porqueiro" do Vale Covo, uma aldeola situada junto da Pampilhosa, na encosta das Aldeias, se calhar hoje deserta, que na nossa meninice, calcorreava veredas e montes, com varas de leitões que ia vendendo por muitas aldeias do concelho. Uma vida difícil, por certo, mas era preciso ganhar o pão de cada dia.
Depois eram tratados com a possível abundância (restos de comida, géneros agrícolas: batata, abóbora e legumes), de modo a que o seu "engordamento" máximo estivesse conseguido nos meses de Dezembro/Janeiro de cada ano.
Acerca da boa vida do "porco", que só comia e dormia, não resisto a deixar aqui uma fábula que muitas vezes me foi repetida durante a minha meninice:
"Um pequeno proprietário serrano criava habitualmente o seu porco num chiqueiro contíguo ao curral do seu burro. Do seu lugar privilegiado, todos os dias o animal observava pela frecha da porta a dona da casa trazendo, logo pela manhã, a refeição do porco, enquanto ele – pobre burro – cheio de fome, só tarde e a más horas lhe traziam a dejua.
E este ritual, triste para o "burrito", repetiu-se inexoravelmente durante um ano. Todavia, numa madrugada fria de Dezembro, o burro foi desperto do seu sono tranquilo pelo "chiar" estridente e assustado do seu vizinho porco. Levantou-se, abeirou-se da porta, espreitou pelas frechas e eis que à sua frente lhe cenário de morte: o porco, inerte, estendido sobre a esterqueira!
Então, o burrito, esfregando as mãos de contente, exclamou bem alto:
  •  Eu logo vi que o muito comer e o pouco trabalhar em alguma coisa havia de vir a dar!!!"
Uma vez conseguida a engorda do porco, marcava-se a "matança", representando um dia diferente e de festa para adultos e crianças. Antecipadamente, cortavam-se as carquejas para secarem e, assim, serem o combustível para "chamuscar" o porco ou porcos, convidando-se o "matador" e os ajudantes, estes tendo a função de o amarrar e trazê-lo até à "banca" onde seria morto, num ritual, temos de o dizer, violento e doloroso para o animal.
Uma vez abatido e aproveitado o sangue para a confecção das futuras morcelas ou para coalhar e mais tarde guizar, o mesmo era "chamuscado", barbeado com artefactos artesanais, limpo e transportado para uma loja apropriada, onde era dependurado pelo "chambaril" (um artefacto de madeira feito manualmente e que segurava o porco pelos membros traseiros), sendo logo depositadas as tripas em recipiente de cerâmica apropriado, para depois serem devidamente lavadas em água corrente (normalmente nas levadas ou ribeiras mais próximas), para de seguida serem utilizadas na confecção das "chouriças". Retiravam-se alguns "miúdos" do porco para serem confeccionados no almoço oferecido ao matador, seus ajudantes e a alguns amigos.
Normalmente, no dia seguinte, o porco era "desmanchado" e separadas as suas diversas partes; as gorduras eram transformadas em banha, na panela de ferro; os lombos, as costeletas e o fígado em torresmos, depois guardados cuidadosamente em panelas apropriadas de cerâmica, cobertos de banha e que seriam "banquetes apetecidos" ao longo do ano, utilizando-se em refeições especiais – os torresmos de lombo misturados com ovos só eram servidos a amigos ou familiares especiais! -; os toucinhos e os presuntos, que eram salgados e guardados na "salgadeira" e que seriam o sustento parcial da casa até à próxima matança. E as donas de casa que não conseguissem que a carne do porco não se prolongasse durante o ano, eram, não raras vezes, apelidadas de desgovernadas!
Os restos das carnes mais magras cortavam-se em pequenos pedaços, temperavam-se e confeccionavam-se depois as tradicionais "chouriças", secando-se nos fumeiros, sendo guardadas, a exemplo dos torresmos de lombo, pois só eram utilizadas moderamente na alimentação diária, porque tinham de durar o máximo tempo possível.
Eram, assim, as famílias serranas, iam guardando hoje, aquilo que lhes podia fazer falta amanhã!
Mas todo este ritual das "matanças" esteve sempre associado a tradições e costumes que privilegiavam a fraternidade e a amizade entre as famílias. Daí que a "cachola" (refeição colectiva familiar para onde eram convidados os familiares e os amigos mais próximos), fechasse todo este cerimonial, pois era normalmente feita dois ou três dias depois da matança.
Assim, sendo pretexto para servir de reunião familiar alargada, a "cachola" tinha, regra geral, (variava de aldeia para aldeia) a seguinte ementa:
  •  Sopa de couve com carne de porco entremeada e alguns ossos;
  •  Um guisado dos ossos da "cabeçada", com batatas;
  • Torresmos de lombo acompanhados com broa de milho;
  •  O sangue do porco guisado com cebola;
  •  Arroz doce, como sobremesa.
Como procurámos, embora de uma forma incipiente, demonstrar, a criação e a matança de suínos domésticos, foi relevante no nosso país e no nosso concelho durante muitos séculos, estando ligadas a costumes e tradições ancestrais.
Hoje, praticamente estes eventos estão já na gaveta do esquecimento em consequência das mudanças sociais entretanto verificadas e, porque não dizê-lo, à melhoria da qualidade de vida das nossas gentes.
Achamos, porém, pela importância que tiveram, que as não devemos riscar da nossa memória colectiva, antes devem ser recriadas aqui e ali, no sentido de manter vivas recordações de um passado recente e que poderão servir de "ponte cultural" entre as gerações presentes e futuras.
É isso que, sinceramente, aqui auguramos.

sábado, 24 de novembro de 2012

Apanha de medronhos


Passeio pela orla do rio

Naquela manhã caminhava calmamente pela beira do rio “torto” em Sanfins, observando e sentindo a presença da natureza a penetrar a minha pele; o meu corpo e todo o meu ser. 

Os sons característicos dos pássaros que esvoaçavam despreocupados, namorando os céus com uma intensidade de vida contagiante.

Andava eu como o fazia frequentemente quando criança, junto aos moinhos antigos, agora abandonados, um dos quais de meus país. 
Pensamentos melancólicos e de saudade afloravam-me na memória.

(Moinho abandonado)

Como me sentia bem ali, sorvendo cada pedaço da natureza, cada partícula daquele oxigénio puro que se entranhava e me polvilhava de vida purificando-me a alma.

Estava no mês de Outubro e o meu maior propósito naquele passeio, prendia-se com o reviver o aroma dos frutos silvestres, que na minha infância e adolescência por ali encontrava. Ainda conhecia (e ainda conheço) os locais onde cresciam os medronheiros, um arbusto ou pequena árvore de folha perene, que ostenta cores e empresta sabores aos matagais e florestas mediterrânicos.  

Passava na orla do rio, junto a uma zona íngreme  onde o rio se estrangulava numa garganta apertada, precipitando-se num abismo, espalhando gotículas pelas margens, quando avistei finalmente o local onde antes me deleitava por momentos a contemplar os silêncios e aromas da mãe natureza.


Memórias do meu palácio


Uma rocha em forma de casa, junto ao rio, com uma entrada suficientemente grande, pela qual me podia introduzir naquela rocha oca. Dirigi-me para ali e recordei as brincadeiras de criança. Fiquei deveras contente por verificar que ainda ali restavam indícios de objectos por mim ali deixados. Pedaços de madeira esculpida; pinhas; lápis; papelões e partes de uma guitarra de plástico, que me havia sido oferecida pela minha mãe, tinha eu 7 anos. Foi tão bom rever aquele local místico, o meu palácio, que eu havia ornamentado e escondia do resto do mundo. Era o meu universo, onde me presenteava com o imaginário, divagando por mundos por mim sonhados e vividos em pensamentos que me alegravam a existência. O interior da pedra é acolhedor e possui uma espécie de janela para o exterior e uma espécie de pedra rectangular, onde eu comia os medronhos que apanhava ali perto.

Foi bom recordar aquele meu “palácio secreto” onde sonhei em criança. Mas o que me transportou aquelas paragens, localizadas perto do moinho de meus pais, foi o encontro com o medronheiro situado junto a um sobreiro; alguns carvalhos e arbustos de diversas espécies a pouco mais de 200 metros do moinho já devoluto.


O meu medronheiro

Uma alegria contagiante percorreu-me a alma. Ali estava ele o “meu” medronheiro, uma pequena árvore semelhante a um arbusto com cerca de 2 metros de altura, ostentando uma copa oval segura pelos seu ramos grossos, suportada por um troco delegado com uma casca pardo-acinzentada/avermelhada, mas já muito gretado e escamoso.

Exibia orgulhosamente os seus frutos globosos; granulosos e eriçados, apresentando a sua cor avermelhava (já maduros), apelando a serem colhidos e degustados. Até o medronheiro ficou feliz com a minha presença, visto ter passado tantos anos privado da minha presença. Acho até que os seus frutos exalaram um cheiro mais intenso e as suas folhas brilharam com mais intensidade!



Maravilhei-me com aquela visão, mas não me fiz rogado e iniciei a colheita e a degustação deste fruto que se come prazeirosamente  No entanto este fruto apresenta um teor alcoólico considerável, pelo que convém não abusar!

O medronheiro para quem desconhece, floresce entre o Outono ou nos princípios do Inverno. A maturação dos frutos ocorre no Outono do ano procedente. É nesta época, devido ao facto de a floração e a maturação dos frutos do ano anterior ser simultânea, que o medronheiro se cobre de uma "veste" colorida de grande beleza. Nas suas cores podemos encontrar o verde brilhante das folhas, o branco das flores e os frutos que são inicialmente amarelos, tornando-se vermelhos com a sua maturação.

Quem se quiser aventurar, pode sempre deslocar-se nesta época às aldeias e perguntar onde existem medronheiros que alguém os saberá informar. Felizmente Portugal é rico neste fruto, podendo ser encontrado em várias serras nacionais. Parta à aventura como eu o fiz, descubra o medronheiro e delicie-se com este fruto


Deixo aqui algumas informações sobre o medronheiro e as suas variadas utilizações, espero que seja útil …



Medronheiros e medronhos


 O medronheiro é um arbusto ou pequena árvore de folha perene, que empresta cores e sabores aos matagais mediterrânicos. É particularmente conhecido pela aguardente de medronho preparada a partir dos seus frutos.
  
TAXONOMIA
O medronheiro (Arbutus unedo L.) pertence à família das Ericaceas, partilhando-a com as urzes (Erica sp.).

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
É um arbusto ou uma árvore de pequena dimensão. Pode atingir os 8 a 10 m de altura ainda que usualmente não ultrapasse os 5 m.
O tronco possui um ritidoma (casca) pardo-avermelhada ou pardo-acinzentada, delgada, gretada, muito escamosa, caduca em pequenas placas nos exemplares mais velhos.
A sua copa tem uma forma oval com ramos grossos.
As folhas são persistentes (existem folhas na copa durante todo o ano), grandes (medem 4 a 11 cm), com pecíolo curto, alternadas, coriáceas, glabras, lustrosas e verde-escuras na página superior e mais claras na página inferior, serrilhadas ou subinteiras. São muito parecidas com as do loureiro.

As flores são pequenas, com um cálice curto e corola gamopetala, urceolada, esverdeadas, reunidas em cachos (ramalhetes) compostos, terminais e pendentes. Debaixo do ovário, encontramos 10 estames inseridos num disco.
Os frutos são baciformes, globosos, granulosos ou eriçados na superfície, medem entre 20 a 25 mm, de cor avermelhada quando maduros, com sementes pequenas, angulares e de cor castanha.
Floresce no Outono ou no princípio do Inverno. A maturação dos frutos ocorre no Outono do ano procedente. É nesta época, devido ao facto de a floração e a maturação dos frutos do ano anterior ser simultânea, que o medronheiro se cobre de uma "veste" colorida de grande beleza. Nas suas cores podemos encontrar o verde brilhante das folhas, o branco das flores e os frutos que são inicialmente amarelos, tornando-se vermelhos com a sua maturação.

DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA
Distribui-se por uma vasta área na bacia mediterrânica, excepto na orla costeira do Sudoeste de Espanha e na área que vai desde Tunis até ao Sul da Turquia. A sua área de distribuição inclui também todo o território de Portugal continental, o Norte de Espanha, as regiões das Landes e da Bretanha em França e a zona ocidental da Irlanda.
No nosso país, as maiores manchas situam-se nas Serras de Monchique e do Caldeirão.

CONDIÇÕES AMBIENTAIS
É uma espécie que aparece consociada às Quercíneas, particularmente ao sobreiro e à azinheira, ocorrendo nos montados e em zonas de matos resultantes da sua degradação. Crescem tanto em solos ácidos como alcalinos mas preferem que sejam profundos e frescos. Aparecem até aos 1200 m de altitude. O seu clima favorito é suave e sem geadas fortes.

UTILIZAÇÕES
O medronheiro é explorado, sobretudo nas Serras de Monchique e do Caldeirão, para a produção de aguardente. Esta é chamada de "aguardente de medronho", um produto regional sempre apresentado com brio no cabaz dos produtos regionais do Algarve. A sua cultura esteve parada durante várias décadas, tendo ressurgido com o aumento da rendibilidade da actividade de produção desta aguardente. Para tal facto contribuiu a utilização de máquinas como as escavadoras (buldozers) que permitiram cortar os medronheiros pela sua base o que estimula a rebentação pela cepa (zona do caule junto ao solo que "sobrevive" ao corte). O pico de produção verifica-se no 3º ano da planta, mantendo-se a níveis economicamente viáveis durante mais 5 a 8 anos. Ao fim de 15-20 anos, torna-se necessário removê-los para que sejam substituídos. Esta remoção, realizada nos moldes acima explicados, ainda que seja rápida e pouco onerosa provoca o arrastamento das camadas superficiais do solo com a sua consequente maior susceptibilidade aos agentes erosivos.
 O fruto é comestível e com ele pode-se preparar uma aguardente de excelente qualidade (aguardente de medronho). As folhas são usadas na medicina popular pelas suas propriedades diuréticas e anti-sépticas. As folhas e a casca são muito ricas em taninos e eram usadas para curtir peles. A sua madeira é apreciada para fabricar carvão vegetal.

Esta espécie aparece, normalmente, com porte arbustivo, podendo no entanto, com a idade e quando as condições ecológicas são favoráveis, aparecer como pequena árvore.
A produção do medronheiro é, apesar de tudo, bastante irregular dado que está dependente de dois factores aleatórios, alheios a qualquer medida de gestão: as geadas e a existência de anos de safra e contra-safra (grande produção de fruto e baixa produção de fruto em anos sucessivos). Os medronhos (frutos) são destilados em alambique, sendo necessários 15 kg para produzir 15 l de aguardente.
As folhas e casca do medronheiro contêm taninos que são utilizados para curtir as peles e, na medicina popular, para curar as diarreias, as desinterias e as infecções urinárias.
A sua madeira constitui um excelente combustível sendo também boa para tornear.

CURIOSIDADES
Qual a origem das designações do género Arbutus? E do epíteto específico unedo ?
São ambas antigas denominações romanas nas quais Lineu se baseou para atribuir este nome à planta. O primeiro é o diminuitivo de arbor e significa arbusto. Alguns autores discordam e afirmam que a origem etimológica encontra-se no termo celta, arbois que significa áspero, rude, aludindo aos seus frutos.
A resposta à segunda pergunta pode ser encontrada no facto de os seus frutos, ainda que comestíveis, possuírem um sabor desagradável (quando verdes). Unedo significa "um e mais nenhum" e foi adoptado para esta espécie de modo a avisar os mais temerários que o desejem provar, de que não gostarão de repetir a experiência uma segunda vez.
Os medronhos são também famosos pela capacidade de provocar embriaguez e dor de cabeça a quem consome muitos, uma vez que quando maduros, possuem uma certa quantidade de álcool.

Atenção: Os medronhos são também famosos pela capacidade de provocar embriaguez e dor de cabeça a quem consome muitos, uma vez que quando maduros, possuem uma certa quantidade de álcool.

Curiosidades:
Aguardente do Medronho:
A aguardente de medronho (medronheira) é produzida a partir dos frutos com o mesmo nome (medronho) que se cultivam nas serranias do Algarve. Pode dizer-se que é uma bebida regional. No entanto também se produz noutras zonas do país, embora em menos quantidade.


A produção
A fruta é fermentada em tanques de madeira ou barro. Actualmente a fermentação também se faz em depósitos de cimento, mas só em destilarias de significativa dimensão. A fermentação é natural e dura entre trinta a sessenta dias. Os tanques devem ser cobertos com frutos esmagados para evitar o contacto com o ar. É necessário adicionar uma parte de água para cinco partes de fruta. Depois de fermentado o produto deve ser guardado durante sessenta dias e bem protegido do ar. Hoje em dia existem destilarias semi-industriais. No entanto, a melhor aguardente é aquela que é produzida por destilação descontínua (fogo directo).
Uma boa aguardente de medronho é transparente, com o cheiro e o gosto da fruta.
Nas montanhas, uma boa aguardente deve ter 50º.
No entanto a sua comercialização faz-se entre os 40º e 50º.
                           
 Envelhecimento
A qualidade da aguardente aumenta quando esta é amadurecida/envelhecida em barris durante oito anos. Este período de envelhecimento não deverá ser prolongado por mais tempo pois não terá qualquer efeito na qualidade da aguardente.
O medronho bebe-se, normalmente, com o café. Os puristas consideram que deve ser bebido à temperatura ambiente, embora algumas pessoas prefiram bebê-lo frio.
O famoso licor algarvio Brandymel é feito com medronho.
           
Uma lenda...
 HISTÓRIA DO PEDIDO QUE O DIABO FEZ A DEUS
O Diabo julgava-se inteligente e andava sempre à espreita para ver se apanhava alguém distraído para pregar as suas partidas.
Um dia ele, pensando que Deus estivesse distraído, fez o seguinte pedido:
- Ó Senhor, vós que possuis tantas árvores oferecei-me duas, o medronheiro e a laranjeira.
O Senhor disse-lhe:
- Pede as árvores quando não tiver flor nem fruto.
Mas a laranjeira e o medronheiro têm sempre flor ou fruto, se calhar até as duas coisas ao mesmo tempo. Por causa disso, o Diabo nunca mais pode voltar a falar nessas duas árvores.


Licor de medronho

Medronhos apanhados, lavadinhos e prontos para o preparado.


É necessário 1 litro de álcool para licor
1 kilo de medronhos
1 kilo de açúcar (eu utilizo açúcar amarelo)


Há várias maneiras de preparar o licor,
 1.º Mistura-se o álcool e os medronhos
2.º Um mês depois acrescenta-se 1,5 kg de açúcar amarelo
3.º Aguarda-se mais um mês filtra-se o licor retirando-se os medronhos.
4.º Deixa-se apurar mais dois meses e pode saborear.


Fontes:http://naturlink.sapo.pt/Natureza-e-Ambiente/Fichas-de-Especies/content/Medronheiros-e-medronhos?bl=1
http://www.rio-dao.de/home-pt.html